A couteaux tirés (2)

–  La deuxième partie de cet article aborde le sujet des pierres à aiguiser


photo alain vlamynck

Présentation

Chose promise, chose due. Je continue aujourd’hui avec les pierres à aiguiser. C’est un sujet sur lequel on pourrait sans doute s’étendre de manière encyclopédique tant il en existe de différentes mais je vais (essayer) de me limiter à ce que j’emploie.

On peut déjà classer les pierres en 2 familles :

  • les pierres naturelles, extraites dans la nature
  • les pierres artificielles, fabriquées en usine.

Parmi les pierres naturelles on trouve par exemple la coticule des Ardennes connue des amateurs de rasoir ou des pierres japonaises de la région de Kyoto, issues de carrières qui ne sont plus exploitées. Si vous souhaitez non pas sabrer le champagne mais plutôt la tête de votre voisin dont les gosses n’arrêtent pas de hurler quand vous vous enregistrez, c’est une option qui mérite de s’y intéresser de près !

pierre japonaise naturelle.jpg

En ce qui concerne les artificielles, on peut trouver la célèbre pierre India avec ses grains de corindon ou des pierres diamantées que je ne vous conseille pas de revendre sur le marché des diamantaires à Anvers…étant donné que c’est de la poudre de diamant industriel.

Le pierres sont classées en fonction de leur dureté, de leur granulométrie. Pour reprendre un tranchant émoussé un grain médian 800 devrait faire l’affaire. Pour l’entretien de la lame, un grain fin 3000 sera utile. Et au delà pourquoi pas un grain super fin 6000 ou 8000 ? Pour donner une finition superbe.

Réflexion

Dans mon esprit, nous devrions avoir un bon couteau, de qualité. Et si nous en prenons soin, nous ne devrions pas nous préoccuper de reprendre son tranchant mais simplement de l’entretenir sur une….bonne pierre, fine ou super fine.

Un couteau de qualité est souvent plus dur, plus résistant. La finition de son tranchant ou mordant est supérieure et il « tient » son aiguisage plus longtemps. Mais pour parvenir à cela il faut avoir conscience que l’on a besoin de pierres dures et que l’aiguisage va peut-être nécessiter un peu de temps.

Une pierre super fine pour un acier faible n’a que peu d’interêt dans la mesure où ce dernier ne va pas tenir un aiguisage subtil.

Donc pour ne pas se prendre la tête et pour réaliser de belles anches de hautbois – car il ne faudrait pas oublier que c’est notre but ! – je ne saurais trop conseiller que d’acheter un bon couteau et une bonne pierre, du matériel qui est en adéquation.

Il faut aussi avoir en tête que si vous avez peur de faire des bêtises, une pierre fine ou une super fine vous donnerons de par leur dureté beaucoup de mal à abîmer votre couteau. 😅 Nous avons donc tout à gagner à savoir quelle pierre choisir et à y mettre le prix !

Toutefois il peut être avantageux de posséder différentes pierres. En effet, même si une pierre super fine ne risque pas de détériorer votre couteau, elle ne risque pas non plus de l’aiguiser si ce dernier manque d’un peu de tranchant. Les pierres super fines permettent surtout d’obtenir une finition impeccable et un poli miroir. Il faut donc descendre d’un cran dans la granulométrie et travailler par étapes pour lui donner le pep’s qui lui manquait peut-être.

De l’eau ou de l’huile ?

De très nombreuses pierres fonctionnent avec de l’eau ou de l’huile. Elles sont mentionnées comme tel : pierre à eau / pierre à huile.

Certaines peuvent être utilisées aussi bien à l’eau qu’avec de l’huile mais il faut tout de même choisir ! Car il n’est plus question d’envisager l’eau, si la pierre a été huilée. A moins de la faire tremper un bon bout de temps dans le l’acétone…

Ne comptez pas utiliser l’huile de votre cuisine, elle va boucher les pores si votre pierre est naturelle et elle ne fera plus effet. Elle est plus adaptée pour les frites ! 😛

L’intérêt de l’huile est de limiter la montée en température de l’acier lors de l’aiguisage.🥵  Forcément l’eau y parvient moins et l’aiguisage est peut-être plus rapide ou agressif. Cela permet également que les salissures, que le métal n’encrasse la pierre.

Pour moi et c’est vraiment personnel, je n’utilise que l’eau même avec des pierres à huile ! Je n’ai pas envie de perdre de l’argent dans des flacons d’huiles spéciales ni d’utiliser du pétrole. Il me tient à coeur cependant de bien nettoyer mes pierres après utilisation, vu qu’elles sont un peu plus exposées par mon choix. Et au final, je trouve que cela fonctionne très bien. Mais j’insiste, c’est un avis personnel.

Mes pierres favorites

Pierre Japonaise Kasumi K12

Kasumi K12.jpg

C’est une pierre d’excellente qualité. Comme beaucoup de pierres japonaises que l’on peut trouver sur internet notamment, elle n’est pas naturelle mais reconstituée et elle nécessite d’être immergée avant de pouvoir être utilisée. Quand elle ne fait plus de bulles, c’est prêt ! C’est l’eau avec les particules de métal en suspension et les grains abrasifs détachés de la pierre qui vont aiguiser le couteau.

Mon modèle est un modèle combo qui associe 2 pierres l’une de #3000 et l’autre de #8000. C’est idéal ! Cette pierre me permet d’obtenir une finesse et un poli unique.

pierre kasumi K12.jpg

Ses seuls inconvénients sont l’usure et la fragilité : la fragilité car elle peut paraître friable en cas de choc, donc autant éviter pareille situation ; et l’usure car elle perd assez vite sa planéité en l’utilisant comme je l’ai fait avec l’aiguisage de couteaux mais surtout de lames pour mes différentes machines qui ont tendance à la creuser.

On peut bien entendu résoudre cela en la frottant, en la surfaçant avec une autre pierre à gros grain et je reviendrai sur ce point ultérieurement. (On peut aussi essayer sur du papier de verre)

Comptez 125-130€ pour ma pierre qui est d’une taille et d’une épaisseur appréciable. Le prix est à relativiser puisque la pierre est double. Elle est vraiment excellente.

Dans la même marque se trouvent également des modèles au grain annoncé plus élevé (#10.000 / #12.000 ) et qui ne nécessitent qu’un peu d’eau sur le dessus. Mais les prix s’envolent (225€) et après je ne suis pas certain que l’on en tire toute la quintessence…

kasumi 10000

A propos de prix qui s’envolent j’ai trouvé une Shapton « Murasaki » en céramique qui affiche un grain de #30.000 et…un prix de 500€ !!! Si vous me l’offrez, je vous dirais volontiers ce que j’en pense ! 😁

pierre grain 30000

Pierres d’Arkansas

Les petits futés qui ont l’oeil remarqueront tout de suite le S du pluriel. La novaculite ou pierre d’Arkansas est exploitée dans les Montagnes Ouachita, partagées entre l’Arkansas et l’Oklahoma. Ce sont des pierres naturelles. On les trouve avec différents aspects qui nous renseignent sur leur dureté. Mais comme elles sont justement naturelles, la dureté n’est qu’indicative. La pierre n’est pas nécessairement uniforme et encore moins identique à une autre…

pierres d'arkansas

Il existe des pierres d’apparence marbrée qui sont Soft, d’autres qui tirent sur le gris, qui sont Hard, des noires qui sont Extra Hard. Il reste les meilleures et les pierres plus rares que sont les pierres noires chirurgicales sur lesquels bon nombre de scalpels ont été aiguisés et les translucides, Ultra Fine.

Les Hard Arkansas sont estimées à :  #800-#1000

Les Black Hard Arkansas :                  #2000-#3000

Les Surgical Black Arkansas :            #4000-#6000

et les Translucent Arkansas :          #8000-#10.000

pierres arkansas preyda vlamynck 2

Pour avoir acheté et essayé il y a peu de temps les deux dernières modèles et après avoir lu plusieurs articles les concernant, il semble que le grain annoncé soit un peu optimiste. Diviser par 2 le grain annoncé nous amène quelque part plus près de la réalité. Il n’en demeure pas moins que ce sont d’excellentes pierres que je préfère utiliser à l’eau comme je l’ai déjà indiqué.

Ma pierre noire chirurgicale est vraiment top et me donne de beaux résultats. Je suis moins satisfait de ma pierre translucide mais je n’ai peut-être pas encore assez d’expérience pour juger.

En tous cas, je m’interroge à son sujet :

  • Elle est peut-être d’une qualité moindre, après tout c’est une pierre naturelle
  • Je n’ai peut-être pas assez aiguisé mon couteau durant suffisamment de temps
  • L’acier de mon couteau ne tire peut-être pas profit d’une telle pierre

Coté dimensions, mes pierres font 15 cm de long, c’est confortable. Mais elles demeurent étroites, 5cm. Les dimensions ont un impact sur le prix. Comptez 80€ pour une pierre noire chirurgicale et 120€ pour une pierre translucide.

J’ai également une Hard Arkansas achetée il y a longtemps, plus petite (10cm) et qui coûte aujourd’hui  40€ environ. Elle fonctionne bien pour initier l’aiguisage de certaines lames et son grain est à mon avis supérieur (#1500) à ce qui est annoncé de manière standard.

pierre arkansas hard vlamynck

En tant que pierres naturelles, les Arkansas résistent beaucoup plus à l’usure que des pierres reconstituées comme les pierre à eau japonaises et il faudrait sans doute une vie pour en venir à bout. Elles se polissent avec le temps et se déforment extrêmement lentement ce qui donne un avantage certain, une tranquillité d’utilisation même si à long terme il faudra bien en prendre soin et les rectifier éventuellement.

Pierre diamantée

La pierre diamantée que je possède est de marque EZE-LAP. Elle possède un grain d’environ #400. Elle peut s’utiliser à sec mais je crois préférable de mettre un peu d’eau par dessus. Il faut être très léger en pression et y aller en douceur ! Même avec cette remarque prudente, le son n’est pas des plus agréables à l’usage. On me l’avait conseillée pour mes lames de gougeuses il y a de cela plus de 25 ans et elle n’était clairement pas adaptée. Mais elle est toujours là, comme neuve quasiment, inusable. Je l’ai utilisée pour surfacer ma pierre japonaise.

Pierre diamantée eze lap.jpg

J’ai d’ailleurs tout récemment investi dans une pierre à dresser de marque Preyda (comme mes Pierres Arkansas) dans le but d’aplanir mes pierres. Elle est beaucoup plus large ce qui facilitera le travail et possède un grain #120. Elle est en carbure de silicium (d’où la couleur verte) et coûte environ 50€.

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Avec ma pierre diamantée j’ai fait pas mal de bêtises. Il est vrai que son grain est tout de même assez grossier et je n’avais pas conscience de ces choses alors. Elle est excellente si on possède une lame fort émoussée voir abimée. Mais je ne l’utilise plus depuis longtemps pour mes couteaux de hautbois.

naniwa diamond stone 6000Il existe aujourd’hui une plus grande variété de pierres diamantées et certaines affichent des grains élevés comme une Naniwa Diamond Stone à #6000 (et 190€ au passage) que j’aimerais pouvoir essayer et m’en faire une idée. Peut-être serais-je séduit ?  Mais je reste sceptique. Car il ya quelque chose de subjectif qui l’emporte sur l’efficacité, la qualité du résultat, le prix : le confort, le plaisir. Et si vous pouvez aiguiser vos couteaux de hautbois sur des pierres radicalement différentes, peut-alors pourrez-vous en faire également l’expérience.


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